(今天,我也像皮塔先生那样,很少夸奖我的部属,希望他们会比受到没完没了的夸奖更懂得受到赞扬的可贵.)
皮塔先生还让我们见识大场面,以增强我们的使命感.有一天晚上,我负责做一道罗思柴尔德甜点(用了3种烈酒),他带我到餐厅的门边,叫我看保罗·杜梅总统是怎么吃这道点心的.3个星期之后,1932年5月7日,杜梅死了不是因为吃了我做的甜点,而是中了一个俄国人的子弹.——原注.
(我发现,这种使命感是很能鼓舞士气的.当我公司里的人遇到大事,危机感逼着他们的时候,也干劲冲天,而且可以在几个星期里总保持着高昂的情绪.)
皮塔先生对不称职的人很不能容忍.他知道,和不称职,吊儿郎当的人在一起干活,专业人员的士气就会受到影响,被瓦解.我见过他在一个月内开除掉3个人.原因都一样:他们连把酸奶卷的顶子做得均均匀匀都不会.格拉德斯通威廉·尤尔特·格拉德斯通(W i
lliam Ewart Gladstone,1809～1898),英国政治家,曾任首相.——译注先生一定会对这种近似无情的严格大加赞赏的;按他的说法,"为首相之道,首在不留情面,把无能的官员撤掉."
皮塔先生教我严格服务标准.譬如,有一次他听我对一位餐厅服务员说,我们的某一道时菜卖完了.为了这个,他差一点把我辞掉.他说,在有声望的大饭店里,人人都应该万分重视菜谱上是怎么允诺顾客的.我说,烧这道菜很费时间,顾客是不会等着我们现做这道菜的.
那道菜好像是我们的名菜烤大米鲑鱼(这是一道复杂的大米焖鱼,用的材料有?鱼骨髓,小麦粉,鲑鱼肉,蘑菇,洋葱和大米.把这些材料调成稠糊烤50分钟才成).也许是更复杂的卡罗利馅饼(这道菜是在小面饼里包上山鸡杂酱,放在香槟酒里焖烧,然后涂上一层棕黄色的巧克力汁,再浇上果冻).时间太久,我记得不太清楚了.不过我却确切地记得皮塔对我说:"下次你要是发现我们的什么时菜卖光了,就来告诉我.我会挂电话给别的饭店,找到菜谱上有我们这道菜的地方,然后叫出租汽车送你去买些回来.再不要对服务员说我们的什么什么菜卖光了."
(今天要是奥美公司有谁对客户说我们不能按我们答应交货的那天完成应该做出的广告,我会大发其火的.在第一流的企业里,一定要信守诺言,不管要费多少神,加多少班.)
我加入皮塔先生的班底不久,就碰到一个父亲和教师都没有为我准备答案的道德问题.管食品库的师傅派我送已经有异味的小牛杂碎给烧汤的师傅,我知道,顾客吃了这种变了质的东西恐怕命都会送掉.我对食品库的师傅说不能这样做,可是他坚持要我照他的话办www.sanyuan163.com.他知道,如果皮塔先生晓得新鲜牛杂碎已经用光了,那他的日子就不好过.我该怎么办 按我从小受过的熏陶,打小报告是不光彩的.但是我却这么干了.我把有异味的牛杂碎拿给皮塔先生闻.他一句话没有讲,找到了管食品库的师傅,辞掉了他.这可怜的家伙不得不马上卷铺盖.
在《巴黎和伦敦内外》(Down and Out in Paris and London)这本书里,乔治·奥韦尔(Geo rge Orwell)对世人说,法国的饭店厨房很脏.他从来没有在美琪饭店干过.皮塔先生对厨房清洁要求极为严格.我每天两次用很锐利的刨子刨厨案的木面.每天两次刷洗地板,撒上干净的锯末.每个星期都有专人检查厨房,清除蟑螂.每天早晨都发干净的工作服给我们穿.
(今天,我严格要求我的职员保持他们办公桌的整洁.乱七八糟的办公室会产生一种懒散的气氛,使机密文件容易丢失.)
我们厨师的工资低得可怜,但皮塔先生却从供货人那里得到很多很多佣金,供他在豪华别墅过日子.他从不向我们隐瞒他有钱,他坐出租汽车上班,手拿一根包金头的手杖,下班后衣着考究,简直就像一位国际银行巨头.这种炫耀特权的做法,激励我们步他后尘的雄
心.
不朽的奥古斯特·埃斯卡菲尔有相同的想法.第一次世界大战前,他在伦敦卡尔顿饭店任调味厨师的时候,总是身穿灰色大氅,头戴高帽,乘四马大车去德比看赛马.在我们美琪饭店一帮厨师的眼里,埃斯卡菲尔的《烹调指南》还是绝对权威.每当我们为配菜争不出所以然的时候,他的《烹调指南》就成了最后裁决的依据.他去世前不久,还过着隐退的生活,有一天来到我们厨房吃中饭,那简直就像勃拉姆斯和爱乐乐团的音乐师们共进午餐一样轰动. 在午餐和晚餐这两段营业时间,皮塔先生总守在厨师把菜肴递交给餐厅服务员的那个地方的柜台前.每一道菜送离厨房前他都要检查.有时他让把菜退给厨师再加工.他还总是提醒我们,盘子里盛的不要过多,"小心浪费!"他要让美琪饭店有利可图.
(今天我们每一个广告方案,在送给客户前,我都要亲自察看,其中好些被我退回加工.我赞同皮塔先生对盈利所持的热情.)
皮塔先生的领导艺术诸因素中给我印象最深的地方也许要数他的勤劳.一个星期63个小时俯身火红的烤炉之前搞得我疲备不堪.工休的那天,我必须躺在草坪上望天空养息.可是,皮塔先生一个星期要工作77小时,两个星期才休息一天.
(我今天的日程也就是这样.我想,如果我比我的雇员们工作的时间更长,他们就不大会拒绝加班加点.一个新近脱离我的公司的经理在给我的告别信里这样写道:"你在把准备工作带回家去干方面给大家树立了榜样.星期六的夜晚,我们在你家旁的花园里玩乐消遣4个小时,而你却在窗前伏案一动不动地干你带回家去做的工作.这是多么不协调的事.不需要用语言,你的身体力行影响了我们.")
在美琪饭店我还学到些别的东西,如果你能让你的客户感到你是不可或缺的,你就永远保住了你的工作.我们最重要的一位顾客,一位美国太太,在我们饭店包了一套7间房子的套间.她按节食要求进餐,主食是烤苹果.有一天,她威胁说,要是我们给她烤的苹果不是非常饱满的,她就要搬到里茨饭店去.我想了一个把两个苹果烤成一个的办法.先把苹果肉捣碎过筛,除净果核渣,然后把两个苹果的肉镶在一个苹果的皮里.结果就烤出了我们这位客户从来没有见过的丰美苹果,但她却没有料到这份烤苹果的卡路里含量大大超过了她的节食配方的规定.后来她传话到我们厨房来,说烤这道苹果的厨师不能撤换.
我最要好的朋友是一位年事略高的阿根廷人,他长得酷似已故的查尔斯·柏林厄姆.他记忆中最为乐道的事,是他见过爱德华七世(世人称他为"爱抚者爱德华").在马克西姆(Maxim?s)饭店喝完两瓶称心的酒后,爱德华雍容缓步,飘飘然却又威严地穿过人行道走向他的四轮马车.这位朋友是共产党 ,可是却没有人在乎.大伙儿倒是对我的国藉的印象更深些,在法国饭店厨房里有苏格兰人,就和在麦迪逊大道有苏格兰人一样罕见.我的厨师同事中有的听说过我的祖辈高地人的故事,给我取了个野蛮人的绰号.

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